从古至今，秋收冬藏都离不开发酵，它连接了过去、现在和未来，是文化，是烹饪，更是科学。而如何清晰地了解有关发酵的常识，如何避免错误使用发酵技法带来的舌尖安全隐患，就大家关心的问题，今天小烹邀请到了我国食品加工领域专家、天津科技大学食品科学与工程学院教授李文钊，请她聊聊关于发酵的那些事。

　　李文钊 天津科技大学食品科学与工程学院教授、硕士生导师，国家级一流课程负责人，国家级食品专业教学团队成员。自1995年3月至今一直从事食品专业教学与科研工作。近年来，主持及参与国家级、省部级及企业委托科研项目20余项。以第一发明人获授权国家发明专利9项。主参编高校教材《食品与文化》《食品技术原理》《食品营养学》《食品科学实验技术》等。

　　李文钊：发酵是指利用微生物分解有机物，使之生成和积累特定代谢产物，并产生能量的过程。根据科学定义也可以理解为，发酵是指利用有益微生物在有氧或厌氧条件下的生理代谢活动，改变食品的成分和口感，增强食品的营养和保健功能。

　　李文钊：腌制是将盐、酱或者酱油、糖或者有机酸渗入或者注射到食物组织内，脱去部分水分或者降低水分活度，造成渗透压较高的一个环境，有选择地控制微生物繁殖，进行食品保藏或者改善食品风味。常见的腌制方式包括盐渍、酱渍、糖渍、酸渍、糟渍等5种，它们都是有选择地控制微生物，实际上也是有选择地控制发酵。通过解读腌制的定义，我们会发现腌制与发酵的逻辑关系应该是交集关系。

　　李文钊：首先，不同的发酵制品有不同的处理方式。酸菜的制作实际上不用接菌，属于自然发酵，需要制造厌氧的环境，这就要求原材料要好，不能有腐烂的菜叶子，器皿一定要干净无菌。面制品方面，我不提倡大家用野生酵母或者老面种，因为它们含有一些杂菌，面团发酵温度高的话，杂菌就会产酸多，容易酸高而影响面制品品质。有些人会信“偏方”——加碱来综合pH值，这种做法并不可取，因其更易造成对面粉中核黄素等B族维生素的破坏。本来是给补充营养的，但错误的操作就会造成营养成分的流失。对普通大众而言，建议直接利用专用酵母粉发酵就好了，兑酸、兑碱都要讲究专业性。而用成熟的酵母制品，相对来说更好控制，安全系数也更高一些。

　　其次，建议新手先不要轻易尝试自制。毕竟食物在发酵过程中，若不注意细节，很容易被有害菌污染，存在一定的食品安全隐患。

　　李文钊：无论是腌制菜还是泡制菜，都有一些不安全因素存在，如亚硝酸盐的问题。一般情况下，我们要求，如泡菜类的腌制菜7天之内不要吃，至少过20天以后再食用，这样相对来讲比较安全。因为亚硝酸盐有一个增长再消耗殆尽的过程，从制作当天往后推20天以上，亚硝酸盐的含量就很低了。在发酵过程中，有时候会产生一些有害物质，我们需要时间去分解掉这些物质。

　　《中国烹饪》：有科学实验发现，肠道细菌会影响情绪。发酵过程中产生的物质被吸收后是否也会影响我们的情绪？

　　李文钊：通过有些已经完成的研究成果及目前还在进行的研究可以看到，确实能有一些证据表明发酵后的食品所含有的菌种或者它的代谢物对的肠道菌群有益。如益生元、益生菌，会使我们肠道内的有益菌源源不断地获得营养补充，且能抑制有害菌的繁殖。发酵产生的活性物质、营养物质其实是很重要的，因为直接吃新鲜的食材可能得不到，如双歧杆菌等。还有非常重要的一点，就是发酵后所产生的风味，如酸汤，很开胃。吃开心了，身体舒服了，心情自然就好了。

　　李文钊：酵素是指以动物、植物和菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。2016年，中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》将酵素做了分类，按产品应用领域分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素和农用酵素；按其生产工艺分为纯种发酵酵素、群种发酵酵素和复合发酵酵素；按发酵原料种类分为植物酵素、菌类酵素、动物酵素和其他酵素；按产品形态分为液态酵素、固态酵素和半固态酵素。食用酵素在日本和我国地区属功能性食品。

　　根据T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》标准规定，食用植物酵素是以植物为原料，由微生物（酵母菌、乳酸菌等）发酵制得的含有特定生物活性成分可食用产品。植物酵素中含有多种活性成分，如酶类、维生素、游离氨基酸、有机酸、多酚等。酵素的发酵可分为自然发酵和人工接种发酵两种。酵母菌、乳酸菌和醋酸菌为自然发酵中的常见微生物，但为了在发酵过程中快速形成优良的微生物生态，抑制其他杂菌繁殖，促进发酵代谢过程中特定活性物质和风味产物的产生，人工接种筛选过的优异菌种近年来在酵素生产中越来越普遍。

　　李文钊：传统发酵一般都是直接利用自然资源、自然环境，发酵的过程基本上靠个人经验、口耳相传，没有一个科学范本，有点像“一方水土养一方人”，这方水土决定了这方菌种。因为菌种的生长是很复杂的，不同菌种的生长要求不一样，有的是厌氧，有的是需氧，有的是pH值偏酸性、有的是偏碱性，有的需要制冷，有的喜欢恒温……一旦脱离了当地环境，可能就做不出来特有的风味了。现代发酵工艺更科学和严谨，它能把每一个细微之处都说明得很详细，有明确、统一的标准，而且比传统发酵工艺拓宽了领域，增加了一些手段和范围，如基因工程育种、氨基酸生产等。

　　分子生物学为现代发酵工程打下基础，进入21世纪后又有信息技术，还有合成生物学，这些都令发酵技术进入一个崭新的阶段——单一的发酵流程可以实现多环节的优化重构，也可以进行更多人工干预，根据菌种的特质采取不同的方法就会得到不同的结果。这也意味着发酵的未来发展定向性或者功能性更强。

　　本文选自《中国烹饪》杂志2022年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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