咖啡——世界三大无酒精饮料之一，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品，全球每天售出 16 亿杯。

　　早晨一杯手冲咖啡，在氤氲的咖啡香气里，开启新的一天；晚上熬夜加班，用一杯咖啡提神、续命；周末和友人下午茶，也少不了咖啡的陪伴。

　　说起咖啡，很多同学应该都喝过，但是咖啡知识或许知之甚少。当我们在喝咖啡时，我们究竟在喝什么。

　　作为咖啡原产地，世界 99.9% 的咖啡树种都能在埃塞俄比亚找到，因此享有「咖啡基因库」的美誉。

　　最广为流传的说法是，1000 多年前，牧羊人考迪发现羊吃了一种红色小果子后，变得异常兴奋，进而发现了咖啡。另一种说法是，因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。

　　豆，不管是黄豆、绿豆、红豆，都属于植物中的豆科。而咖啡树则属于茜草科，从植物的属性来说，虽然咖啡豆叫豆，但本质并不是豆。

　　1400 至 1470 年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导「咖许」与咖瓦饮料。这时人们还在泡煮咖啡果肉，甚至丢弃了咖啡核（豆）。

　　也门摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为「咖许」的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下，晒干后只用果肉部分，其内的咖啡豆则丢弃不用，再将晒干的咖啡果肉置入陶盘，以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。其果肉仍含有 1% 的咖啡因，亦有提神效果，且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口，很快就传遍阿拉伯半岛。

　　1500 年在叙利亚，由于冶金技术的发展，人们发明了烘焙技术并加入了研磨的工艺，终于可以磨豆了。

　　于是在 16 世纪土耳其，人们第一次把咖啡渣和咖啡分离。一开始是通过纱布（法兰绒）。但是法兰绒的问题很明显：由于咖啡中有油脂，所以油脂会留在纱布上，重复使用后，纱布会散发出恶臭。

　　1906 年，德国的梅丽塔班兹女士用吸墨水的纸做了世界上第一个手冲滤杯，这种模式也被沿用至今。

　　后来，随着科学技术的发展，在意大利，工程师发明了快速萃取咖啡的方式，也就是我们现在的「意式咖啡」。

　　在世界范围内，原生咖啡豆主要分为三类：阿拉比卡 Arabica、 坎尼弗拉 Canephora （这个品类只有一个豆种：罗布斯塔 Robusta，也更广为人知 ）和利比利卡 Liberica。

　　现在的精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡，它的风味要精致得多。苦度低，酸甜度高，属于「酸香型」咖啡。

　　就成分来看，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量较低，脂肪和糖的含量相当丰富，因此气味柔和、口感清新微甜，有时会带一些清爽怡人的酸味，受到许多咖啡爱好者的喜爱。

　　罗布斯塔易于种植，产量大且廉价，风味比较粗糙，常被用于即溶咖啡（其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍）、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上，也被称作「商业豆」。

　　罗布斯塔种有独特且强烈的香味（被称为「罗布味」，有些人认为是霉臭味）与苦味，如果取 2—3% 的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了。因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作为单品咖啡豆饮用的。

　　三种豆子，三种显著的风味。阿拉比卡豆的苦度低，酸甜度高，风味多样，属于「酸香型」咖啡；罗布斯塔则苦度更高，口感更加醇厚；利比利卡一般不能单独喝，口感偏咸。

　　懂咖啡会品鉴的达人们，也会格外关注咖啡豆的产地，因为产地也是决定咖啡风味的基础因素，能够说出耶加雪菲、哥伦比亚的都是此间资深玩家。

　　咖啡树只能种植于热带和带，主要介于北纬 25 度～南纬 30 度之间，温度在 15 度～20 度之间，这些产区被称为「咖啡带 Coffee belt」。

　　在咖啡的原产地非洲，分布着众多精品咖啡产区，如埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、坦桑尼亚等，非洲豆的风味以花香、果香为主，有着明亮、愉悦的酸，典型的是埃塞俄比亚（其首都也有花都的美誉），缺点是醇厚度不够。

　　埃塞俄比亚是非洲最大的阿拉比卡产国，全境可划分为九大产区，其中最为知名的当属西达摩和耶加雪菲。耶加雪菲本是西达摩的一个副产区，但是由于当地咖啡的生产方式以及风味太过于突出，故而从西达摩独立出来。

　　耶加雪菲具有浓郁的香、柑橘香、果香，《世界咖啡学》的作者评价耶加雪菲只有一句话：「咖啡入口，百花盛开」，热爱咖啡的同学们一定要试试。

　　美洲的咖啡主产区分布于哥伦比亚、巴西、智利和危地马拉等地，风味以坚果、可可为主，味道醇厚，余韵足。缺点是香气不足，甜度和酸度表现比较中庸。

　　谈到美洲咖啡，也是看点十足。这里有世界上咖啡产量最大的巴西、哥伦比亚，也有将蜜处理发扬光大的哥斯达黎加；有依靠火山土壤闻名遐迩的危地马拉和夏威夷，也有培育出帕卡马拉的萨尔瓦多，以及凭借瑰夏走红于世的巴拿马。

　　亚洲的主要种植区包括越南、印度、云南、缅甸、泰国、印度尼西亚、巴布新几内亚（属于大洋洲，但是从风味上归为亚洲）。

　　2.越南是世界上最大的罗布斯塔咖啡豆产国。所以越南出好咖啡的比率是比较低的，打着「越南咖啡」的旗号营销，把劣质豆子当高级货卖的，很可能就属于智商税了。

　　中国 99% 的咖啡都产自云南，主要有德宏、保山、普洱、临沧四大产区。这里的咖啡，口感醇厚，风味均衡，带有坚果、焦糖、甚至巧克力的香气。

　　云南咖啡的种植历史要追溯到 1988 年，雀巢在进入中国（1989 年）察，发现只有云南普洱地区适合种植咖啡。于是他们和当地政府合作，扶持农民种植咖啡并统一采购，这就是所谓的「统购豆」。

　　为了降低种植成本，又对品质要求不高，雀巢并没有打算种阿拉比卡。但是云南海拔较高（阿拉比卡适宜在较高海拔种植，罗布斯塔则相对低洼的地方种植），完全种植罗布斯塔也不对，所以就对树种进行了改良，诞生了有阿拉比卡基因的罗布斯塔，也被称为「卡蒂姆」。

　　由于咖啡树较长的生长周期，咖啡农为了平衡收益，会在咖啡树边种上经济作物，这种种植方式叫做套种。

　　套种经济作物往往具有当地特色，同时也会影响咖啡的风味。这也是非洲咖啡有花果风味，美洲咖啡有坚果可可风味等的原因之一。

　　套种作物的选择和当地的生态环境、历史传统、、经济贸易等因素都有关系。现在随着科学技术的发展，套种作物的区域界限已经愈发模糊，各个地区都能种植出有不同特点的咖啡。

　　即把咖啡平铺开，在太阳底下晒。这也是人类最古老的脱水保存食物的方式，从古始一直流传至今，被称为「古法晾晒」。咖农采摘完咖啡果之后，要在 8-24 小时内，把咖啡铺开晾晒，并且手工挑选出一些不好的豆子。

　　1、多雨、潮湿的环境不适合。在以前，下雨了也没有办法，泡湿了继续晒（现在很多落后地区依然如此），因此会对咖啡品质造成很大影响。一开始日晒豆是受到精品咖啡诟病的（云南之前也是如此，不过现在有不少庄园已经改善了）。

　　2、咖啡果脱完皮之后，还剩果胶及内部的结构，然后再进入下一个池子，进行浸泡脱胶（即水洗咖啡的发酵过程）。

　　1、水洗法对水池的要求非常高，池子和水的洁净度会影响豆子的质量。所以，维护水池的成本也比较高。

　　蜜处理是在咖啡果脱完皮还剩果胶及内部的结构时，直接拿去暴晒，所以这种处理方法也被称为「半日晒」、「果胶日晒」。

　　根据发酵的程度，蜜处理法可以分为：黄蜜（发酵程度低，味道和水洗差不多）、红蜜、黑蜜（鲜果成熟度高、糖分高、发酵时间长），发酵程度越高，咖啡豆颜色越深。相比于水洗法，蜜处理咖啡豆干燥得更快，会保留更多的甜度。

　　一般来说，咖啡豆在烘焙过程中大致会经历以下几个阶段：干燥——脱水——一爆——二爆——结束，在这一连串的过程中，咖啡豆的内在成分也会产生一连串的化学变化，给咖啡带来不同的风味。

　　烘焙方式也没有所谓的好坏，只有是否适合咖啡豆本身以及是否对你的胃口。不同的处理方产生不同的风味，可以根据自己的口味去选择。

　　很多人在初次接触手冲咖啡时会有一个疑问：闻起来明明香醇诱人的咖啡，为什么入口后不是苦就是酸呢？这种落差感劝退了很多慕名而来的小白。甚至有大部分人觉得咖啡就应该是很苦的。

　　然而，有一部分咖啡爱好者却不这样看。对他们来说，咖啡不苦不涩，等于喝了个寂寞；酸中自有沁脾香，苦中自有别样甘。

　　我们知道，咖啡的风味千千万，但归根结底就是苦、酸、甜三大主味。每一杯手冲咖啡的苦、酸、甜的表现都不尽相同。

　　千万不要以为自己怕苦 = 不会欣赏咖啡。在 SCA 的标准下，一杯好喝的精品咖啡的标准是：「入口以甜为主，伴有愉悦的酸，少苦，甚至不苦」。

　　可见「苦」是大多数人对咖啡的一个固有印象。尽管大部分人都不喜欢特别苦涩的味道，然而对于一些人来说，苦的特质反而是他们选择喝咖啡的理由。

　　苦味让人保持清醒，苦味启迪人们的哲思。很多人在接受了咖啡的苦味之后会上瘾，比如意大利人就钟情于浓缩咖啡浓重的苦味带来的强烈刺激。而当喝完苦涩浓郁的咖啡后再喝清水时，又带给人一种「甜滋滋」的奇妙回甘体验。

　　首先是豆子的品种，不同品种的咖啡豆，苦度大小并不相同。按大品类划分，市面上常见的豆子为罗布斯塔豆和阿拉比卡豆，前者就比后者的苦味强烈，是因为罗布斯塔豆的苦味物质含量较高（咖啡的苦味物质主要有绿原酸、葫芦巴碱和咖啡因等）。另外，如果瑕疵豆过多，在浅焙时也会造成难以下咽的杂苦味。

　　其次是烘焙程度，烘焙程度越高，咖啡的苦味就越重。这是因为随着烘焙时间的延长，酚类化合物等苦性物质就会产生得越多。如果你喜欢微苦的味道，那就适合选择较浅度烘焙的豆子；如果你追求强烈的苦味，那么深度烘焙的豆子才是你的归宿。

　　咖啡豆的成分里含有大量的有机酸，大约占到豆子重量的 11%～16%，这些有机酸包含绿原酸、圭宁酸、柠檬酸、苹果酸，以及少许的乳酸、甲酸、醋酸等等，这些有机酸正是咖啡众多芳香风味的主要来源。

　　咖啡的酸度大小与烘焙程度有密切的关系。对于同一款豆子，一般浅烘、中浅烘的咖啡会带有很明显的柠檬酸、苹果酸等果酸风味。而随着烘焙程度的加深，这些酸性物质开始降解，咖啡的风味中焦糖或巧克力风味开始占据上风。

　　一杯优质的精品咖啡，应该有适度而愉悦的酸质，比较的柔和、明亮，表现出酸香口感。但如果你在一杯咖啡中尝到强烈的死酸或尖酸，那么这杯咖啡就不属于优质咖啡的范畴了。

　　咖啡豆生豆中最大的成分就是糖类物质，包含多糖和单糖，占比达 38%-50%，这些糖类物质有蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和木糖等。

　　那为什么咖啡的甜度不太容易被感知到呢？这是因为经过烘焙后，咖啡的甜味往往会被酸、苦、咸等成分干扰，不易辨识。

　　阿拉比卡豆比罗布斯塔豆的蔗糖含量高 2 倍，因此阿拉比卡豆的风味更加细腻、深邃、优雅；而在阿拉比卡豆种里，铁皮卡、波旁又比卡蒂姆的甜度更高。

　　一般来说，生长在高海拔地带的咖啡甜度更高，是因为海拔越高，气温越低，咖啡的生长就越缓慢，咖啡就能够积累更多的糖分和风味物质。

　　随着烘焙程度加深，咖啡的甜感逐渐减弱，苦度不断攀升，深度烘焙阶段及以后的咖啡基本上已经不具备明显的甜度了。

　　好了，看完上面的介绍， 相信大家已经对咖啡的苦、酸、甜三大主味有了进一步的了解与认知，这将帮助你更好地挑选到一款符合自己口味的咖啡豆。

　　所以说，黑咖啡的本质是「无添加」，除了咖啡豆、水这两味原料外，不再添加其他任何配料，它强调的是咖啡的原汁原味，注重咖啡最原始的味道。

　　意式浓缩的萃取原理。